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超市里的带壳竹笋,会更新鲜吗?

2017-06-16 11:16:05 编辑 删除

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传统上,北方人民是吃不上“鲜笋”的。多年以前只有笋干或者竹笋罐头,后来有了“盐水笋”或者“调味笋”,总算是比笋干好了一些。以至于我上大学的时候,跟北方同学谈起竹笋,吃过的人都觉得乏善可陈,让我深深地感觉到:我吃的和他们吃的,其实是两种东西。

随着物流的发达,近年来电商和北方的市场上,也出现了许多带着泥土和笋壳的竹笋,似乎在向人们宣告:我,是真正的“鲜笋”!那充满了原生态的笋壳和泥土,也吸引了无数的消费者。

笋是竹子的幼芽,是竹子的生命中生长最旺盛的阶段。人们用“雨后春笋”来形容新事物的迅速出现,其实并不夸张。

当人们把竹笋拔下,只是破坏了它正常的生长方式。停止了从土壤中获取水分和养料,并不能停止它的新陈代谢。有研究人员做过测试,拔下的竹笋依然进行着呼吸作用,在5个小时的时候甚至会达到一个高峰。在这个过程中,竹笋内的碳水化合物会有一部分转化成纤维,从而使得竹子变硬。在农村,采回的竹笋如果当天没有处理,那么第二天就会明显变硬,鲜甜的也会风味下降。

所以,那些带着壳甚至泥土的“鲜竹笋”,其实只是保留着“原生态”的外形,而内心早已变得苍老,并不是人们想象的那样“新鲜”。

为了保留竹笋的新鲜,农业工作者做了许多努力。最简单有效的,还是最传统的“杀青”。这个术语来源于制作绿茶,就是通过高温让酶失去活性,从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。杀青之后,糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维,也就能保持脆嫩的口感。而且,竹笋内的细菌被杀灭殆尽,如果在卫生良好的条件下进行封装,也就能保持更长的时间。在加上现代化的食品保存技术,比如真空包装、冷藏、速冻等等,保存的时间就能够更长。

而那种带壳储存的方式,固然看起来更加“新鲜”,但其实并没有意义。一方面,被拔下的竹笋迅速地老化而只剩下“新鲜”的外表;另一方面,消费者买回家中,也还是要剥壳、高温煮熟,才能作为食材进行下一步的烹饪。带着壳销售的竹笋,只是把本该早就进行的“杀青”处理,推迟到了竹笋老化之后。

不过,“带壳保鲜”对消费者实在是太有吸引力了,农业技术人员也花了很多功夫去研究。到目前,有了各种“有效”的办法,但也只是延缓竹笋老化而已,还好没有找到很好的办法,把竹笋象香蕉、柑橘、葡萄那样,保鲜到全年供应而没有太大的变化。尝试过、也能有一定作用的办法,比如“抽气速冻冷藏”、化学试剂、综合控制温度气体和湿度等等,也都因为种种缺陷而难以实际应用。

对于那些进入超市销售的带壳竹笋,也不大可能采取那些复杂的处理和保存,基本上只能竹笋的创伤面上涂上一层膜,就象苹果打蜡一样。这层膜对于竹笋保鲜有一定作用,不过它本身也可能成为细菌生长的乐土,如果清洁卫生保持得不好,甚至可能弄巧成拙。当然,还有一个大家经常提到的问题:严格规范使用的被膜材料是安全的,但如果“不法商贩”使用非食用蜡,那么一切也就都不好说了。

简而言之,超市里的带壳竹笋,只是“看起来很原生态”,其实并没有什么意义。不在竹笋产地的人们,想要吃到好的竹笋,脱壳加热之后再包装的竹笋,还是更好的选择。


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科普作家,科学松鼠会成员,《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭”以养家糊口,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

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