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一家四口生病都是应为酱油?酱油很无辜

2017-06-17 14:30:13 编辑 删除

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网上出现了一篇很吓人的报道,标题为《因为多吃了它,一家四口中风、高血压、高尿酸、暴胖!你也当心》。报道中一位陈姓副主任医师称:“长期使用酱油的结果就是,诱发高尿酸血症、肾功能损伤、高血压等疾病。”原因是“酱油中确实含有很多人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素,但是含量最多的还是盐。”

作为一位省级医院的医生,又有活灵活现的临床病例支撑,这样的说法似乎很“可信”。但是,我们稍作分析就会发现:这位陈医生的说法,连“自圆其说”都做不到!

盐是人体必需的营养成分,它是人体保持体液正常渗透压的核心。不过,在现实中,它的作用是为食物带来咸味。对于多数人来说,获得“正常咸味”所需要的盐远远多于维持身体正常运转所需要的盐,所以营养指南中总是强调“限盐”“降盐”。

那么,我们每天应该摄入多少盐菜合适呢?营养指南中的推荐是:普通成年人控制到每天6克以下,高血压高危人群以及患者控制到每天4克以下。

而报道在中这家人的食盐摄入量又有多少呢?按照文中描述,这家一共有李女士、两位哥哥、父亲和母亲,他们不买盐,全部用酱油代替,一个星期用一瓶。文中说酱油含有大量的盐,每5毫升中就含有1克。不同的酱油含盐量不尽相同,20%含盐量(即5毫升中含有1克)算是很高的,多数酱油不会有这么高。文中没有说“一瓶”是多大的规格,市场上的酱油一般是500毫升,有低一些的,也有高一些到650毫升的,还有少数1升装的。如果按照最常规的500毫升一瓶来算,这家一周吃掉的盐是100克,平均全家5口人和一周7天,每天每人摄入的盐只有2.9克。这个量,甚至明显低于针对高血压患者的食盐控制量!即使按照最大瓶的1升装来算,也只有5.7克,也低于针对普通人群的食盐摄入量控制标准。

也就是说,如果这家人真的是“不吃盐,每周吃一瓶酱油”,那么他们的食盐摄入量控制得非常好!在这个基础上,把各种疾病的原因归咎于吃酱油,只能说是信口胡说颠倒黑白。

中餐有很多菜肴的确高盐,也有大量的人确实口重,所以中国人群的平均食盐每日摄入量明显高于6克的推荐控制量(一般在10克左右)。长期摄入过量的盐,的确会导致血压升高,心血管疾病以及肾脏损伤,不过并没有科学证据显示高盐饮食会导致高尿酸和长胖。这里所说的“过量”的标准,是明显超过每天6克的量。

这个“6克”,并不仅仅是我们做饭炒菜时所加的盐。食盐中与健康密切相关的是钠,所以比“控盐”实质上是“控钠”。有一些食品中本来含有很高的盐或者钠,比如许多调味品、牛肉干、话梅、薯条、挂面等。而酱油,是典型的“高盐调味料”,含盐量往往在15%以上,有的甚至接近20%。

不够,也不必因此而不敢使用酱油。实际上,要获得相同的咸度,用酱油来代替盐,所需要的盐还要少一些。这是因为,酱油中有谷氨酸(味精的有效成分),还有一些酱油中添加了呈味核苷酸(鸡精的关键成分)。它们的存在会产生“鲜味”,而鲜味和咸味具有协同效应,也就是在有“鲜味”会使同样量的盐吃起来更咸,而咸味也使同样量的谷氨酸、呈味核苷酸吃起来更鲜。合理恰当地使用酱油、味精和鸡精等调料,不仅可以获得更鲜美的风味,还有利于降低盐的摄入量。

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科普作家,科学松鼠会成员,《吃的真相》作者。“在实验室里研究做饭”以养家糊口,在媒体上介绍“吃的真相”以传播科学。

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